Rechercher

Project stories

SATIN :

Solutions innovantes et durables pour améliorer la qualité nutritionnelle des pains

Ce projet d’innovation porté par le laboratoire GEPEA d’Oniris se termine. Rendez-vous le 28 juin 2016 au Congrès final à AgroParistech pour en découvrir les avancées scientifiques et technologiques. Alain Le Bail, son coordinateur, Professeur à Oniris nous présente ce projet soutenu par l’ANR.
 

 
Quel était l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?
SATIN vise à développer des solutions conduisant à la production de pains sains et durables. Les principaux objectifs et attentes du projet sont les suivantes :
- Des revêtements anti-adhésifs de type perfluorés à durée de vie allongée.
- Des capteurs non destructifs afin de déterminer la fin de vie d’un revêtement anti-adhésif.
- Un capteur non destructif afin de détecter la présence de composes néoformés dans les pains.
- Un procédé de cuisson à basse température pour réduire les risques chimiques et la consommation d’énergie.
- Un état de l’art et sur les réglementations européennes et des protocoles pour la qualification des anti adhésifs.
- Un guide de bonne pratique relatif aux revêtements anti-adhésifs perfluorés.
 
 
En quoi est-ce une « véritable » innovation ?
Le sujet des antiadhésifs perfluorés est un sujet gênant pour les industriels. Le risque associé est difficile à quantifier.
Sur le plan technologique, le problème de démoulage est crucial pour l’automatisation des lignes industrielles.
SATIN apporte des réponses. En premier lieu, l’origine du phénomène d’adhésion des pains en lien avec le degré de vieillissement des moules et avec les recettes a été élucidé, au moins en partie. La quantification des contaminations a pu être faite avec des méthodes 1000 fois plus sensibles que les seuils des normes européennes. Enfin, un robot de cuisson a été mis au point permettant de faire des vieillissements de revêtements dans des conditions parfaitement maîtrisées. Des solutions technologiques permettant d’allonger la durée de vie des moules sont proposées.
 
Où en êtes-vous aujourd’hui ? Quelles sont les prochaines étapes du projet ?
Le projet se termine en juin 2016. Un congrès final aura lieu le 28 juin à AgroParisTech, à Paris et permettra de présenter un bilan du projet sur le plan scientifique et technologique. Le laboratoire de référence européen sur le contact alimentaire présentera un état de l’art sur les aspects réglementaires et leur évolution.
On envisage une suite sur un nouveau projet ANR ou FUI permettant de mettre à profit le savoir faire développé. Les revêtements de type silicone et autres céramiques seront cette fois ciblés ; ils posent d’autres problèmes tout aussi intéressants et ont une durée de vie souvent inférieure au perfluorés.

 
Vous vous êtes engagé dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires privés et académiques notamment, innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ?
Le projet a permis de mettre autour de la table des acteurs industriels très impliqués et donc de travailler dans un contexte industriel proche du terrain.
Les partenaires académiques ont mis en évidence une grande complémentarité de compétences ; ça a été un grand atout pour le déroulement du projet.
 
 
 
 
Contact : 
Prof. Alain LE BAIL
ONIRIS Food Science
UMR GEPEA-CNRS 6144
SFR IBSM 4402 – BIA INRA/GEPEA CNRS
+33 (0) 251 78 54 73 / 5454 / 54 69 
 
+ d’infos :
 
Fiche technique du projet SATIN : 
Titre du projet : Cuisson en moule des pains et biscottes ; maîtrise des risques chimiques et enjeux énergétiques
Porteur : GEPEA (UMR 6144 - Génie des Procédés Environnement Agroalimentaire)
Type de projet : ANR (recherche)
Axe Thématique : Qualité et sécurité des aliments 
Date début : Janvier 2012
Date fin : Décembre 2015
Coût total du projet : 3 524 703,00 €
Aide totale : 1 091 082,00 €
Consortium : UMR 6144 GEPEA (Génie des Procédés Environnement Agroalimentaire) - UMR 1145 GENIAL (Génie Industriel ALimentaire) - UHA (Université de Haute Alsace)
IRSTEA - MAÉ - Le Fournil du Val de Loire - Kraft Food - HOLO3 - USC 1329 LABERCA (Laboratoire d’Etudes des Résidus et Contaminants dans les Aliments) 

Résumé : Le projet SATIN vise à améliorer la qualité nutritionnelle des pains de type pain de mie et biscotte, par des solutions innovantes durables