Le Focus thématique « La couleur des aliments » est disponible !

Introduction

« Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser. » Cette phrase de l’anthropologue Claude Lévi-Strauss rappelle que le goût n’est pas la seule dimension d’un aliment, loin s’en faut. La couleur est l’un des premiers éléments perçus par le consommateur lorsqu’il découvre un aliment. Identification du produit, attractivité, indicateur de qualité… le rôle de la couleur dans les aliments est pluriel.
Cependant, entre composition naturelle, évolution de la couleur au cours des procédés de transformation, contraintes réglementaires, attentes des consommateurs… ces différentes composantes liées à la couleur des aliments ne sont pas toujours faciles à appréhender par les industriels de l’agroalimentaire.
L’objectif de ce travail est multiple : il vise dans un premier temps à faire un état des lieux synthétique des connaissances actuelles sur la couleur des aliments. Suite à cette première étape, des compétences clés ont été identifiées au sein d’un annuaire : chercheurs, cabinets conseils, fournisseurs de colorants, équipementiers… Pour finir, des professionnels de différents secteurs de l’agroalimentaire ont été interrogés afin d’identifier des problématiques de terrain autour du thème de la couleur.
Au vu de l’étendue du sujet, ce travail ne peut prétendre à l’exhaustivité. Il a vocation à mettre en lumière de premiers éléments pour introduire le sujet de la couleur des aliments afin que des pistes de projet collaboratifs soient identifiées.

Sommaire :

• INTRODUCTION
• 1ère SECTION : BIBLIOGRAPHIE
• Partie 1 : Physicochimie, perception de la couleur et imaginaire chromatique
  – Pigments et colorants, naturels et artificiels
  – Physiologie de la perception en couleur – Couleurs et neurosciences
  – Couleur et nutrition : propriétés antioxydantes des fruits et légumes
• Partie 2 : Symbolique chromatique, design alimentaire et marketing sensoriel
  – La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments (Fagot, 2012)
  – Design alimentaire
  – Marketing sensoriel
• Partie 3 : Influence des procédés sur la couleur
  – Influence de la lumière
  – Influence du pH
  – Influence des ions
  – Influence de la transformation mécanique
  – Influence de la turbidité du mélange
  – Influence du chauffage
  – Influence du chauffage et de la cuisson : réaction de Maillard et caramélisation
• Partie 4 : Toxicité et législation des matières colorantes 
  – Evaluation du risque toxicologique des additifs colorants alimentaires
  – Aspects réglementaires sur les colorants
  – Cas des colouring foodstuffs
  – Utilisation du qualificatif « naturel »
• Partie 5 : Evaluation de la couleur
  – Evaluation subjective/visuelle de la couleur
  – Analyse instrumentale de la couleur
• 2ème SECTION : REFERENCEMENT ET IDENTIFICATION DE COMPETENCES
• 3ème SECTION : ENJEUX ET PROBLEMATIQUES DES INDUSTRIELS
• Partie 1 : Méthodologie
• Partie 2 : Résultats
• CONCLUSION
  Références