Altovop

Le projet ALTOVOP a pour ambition d’apporter une expertise compétitive aux membres de l’ADRO Ouest (Association pour le Développement de la Recherche sur les Ovoproduits dans l’Ouest).  Retour sur ce projet d’innovation collaboratif porté par l’ADRO Ouest, labellisé par Valorial en 2014 qui s’est terminé en 2020.

Quel est l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

Le sujet porte sur la caractérisation des phénomènes d’altération microbiologique des ovoproduits entiers liquides.  Le projet fait le lien entre les bactéries altérantes, les mécanismes de l’altération et les indicateurs précoces des activités métaboliques altérantes.

Il a été choisi de développer ces travaux sur l’entier. Ce type d’ovoproduit représente les plus gros volumes commercialisés (2/3 du total). Les applications liquides réfrigérées représentent quant à elles un tiers des marchés de l’entier (soit 70 M€ par an). Ce marché rémunérateur est également le plus sensible. En effet, des pertes dues à des altérations microbiennes survenant au cours du stockage l’impactent à hauteur de 5%. Les membres de l’ADRO Ouest représentent environ 75% de la production des ovoproduits en France. Toute amélioration de la maitrise de la conservation de ces ovoproduits représente un atout concurrentiel, ainsi qu’une meilleure maitrise des pertes de produits et une meilleure adéquation entre la qualité des produits et leurs usages.

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées ?

Au-delà de l’acquisition de connaissances sur l’altération bactérienne et ses mécanismes biochimiques, ce projet ouvre la possibilité d’identifier des marqueurs (bio)chimiques précoces de l’altération de l’entier liquide pasteurisé. De tels marqueurs pourraient représenter un outil d’orientation des produits, selon leur nature et niveau de charge bactérienne, vers différentes voies de valorisation commerciale, liées à leurs conditions d’utilisation et de conservation. La prédiction des activités métaboliques bactériennes associées à l’altération des propriétés rhéologiques et fonctionnelles des ovoproduits est une vraie innovation.

Les principales retombées sont :

• Une meilleure évaluation d’une problématique industrielle peu étudiée ;
• Le développement des études de cinétique de croissance bactérienne sur des mélanges complexes ;
• L’évaluation des activités métaboliques en fonction des températures de conservation ou de traitement thermique ;
• L’étude du lien entre la croissance bactérienne et la modification des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles du produit ;
• Le développement d’approches analytiques originales et pluridisciplinaires ;
• L’identification des marqueurs précoces de l’altération ;
• La limitation des pertes, qui pourrait représenter une économie de 3 M€ par an pour le secteur.

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Le projet s’est terminé par une thèse soutenue et la publication d’un ouvrage intitulé « Alteration of Egg Products From Metabolomics to Online Control ». Le laboratoire GEPEA a développé une nouvelle compétence d’extraction et d’analyse des marqueurs moléculaires des ovoproduits. Le STLO a étoffé son expertise sur les mécanismes d’altération des ovoproduits. Le LUBEM a développé son expertise sur la quantification de l’activité enzymatique des germes d’altération notamment sporulés. L’ADRIA a fait le lien entre les quantifications, les activités enzymatiques liées à l’altération et les propriétés fonctionnelles et rhéologiques des ovoproduits, en intégrant ses résultats dans des modèles de prévision du comportement bactérien.

Ceci a permis à l’ADRIA d’initier une nouvelle UMT dédiée à l’altération des aliments. L’UMT ALTER’iX a vu jour le 1^er janvier 2019.

Enfin, le projet ELEV’OP n’aurait pu voir le jour sans l’expérience acquise par le consortium du projet ALTOVOP. ELEV’OP saute une marche supplémentaire en s’intéressant à l’impact des nouvelles pratiques d’élevage des poules pondeuses sur les propriétés fonctionnelles et microbiologiques des œufs et des ovoproduits (entier et blanc d’œuf).

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ? 

Ce projet collaboratif est précompétitif, ce qui signifie qu’il est structurant pour le cluster d’industriels de la filière des ovoproduits et ses partenaires académiques. Nous avons le meilleur appui pour une parfaite valorisation du travail collectif. Chacun développe ainsi des connaissances et des compétences complémentaires.