BLac HP

Grâce à une approche multidisciplinaire, le projet BLac HP proposait une nouvelle stratégie pour stabiliser efficacement les produits transformés à base de viande avec un processus durable. Il implique la combinaison des hautes pressions et de la biopréservation en utilisant les bactéries lactiques comme cultures de protection.

Quel est l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

BLAC HP visait à développer une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés en combinant haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques.

Cette stratégie pouvait constituer une alternative à l’ajout d’additifs conservateurs tels que les nitrites.

Les dés de jambon à teneur réduite en nitrites conditionnés sous vide ont été choisis comme modèle de travail.

Grâce à la barorésistance de certaines bactéries lactiques, la combinaison de procédés devait permettre de contrôler à la fois les flores végétatives et sporulées indésirables. Il s’agit également d’un procédé durable pour des produits carnés à teneur réduite en nitrite avec une durée de vie maintenue ou prolongée tout en préservant une qualité organoleptique optimale.

BLac HP devait permettre non seulement d’étudier de manière approfondie le mécanisme de stabilisation microbiologique à l’échelle des cellules et de l’écosystème global du produit, mais également les aspects aval de la mise au point : les qualités nutritionnelles, technologiques et sensorielles résultantes du produit tout au long de sa durée de vie.

De plus, l’analyse du cycle de vie du procédé envisagée dans le projet permettait de comparer objectivement son impact environnemental en comparaison avec le procédé traditionnel de fabrication, grâce à la création de nouveaux indicateurs.

Enfin, le procédé devait être testé à l’échelle pilote et des essais de transposition à d’autres produits carnés et des produits de la mer seront réalisés grâce au concours des partenaires industriels du projet.

Quel est son caractère innovant ?

Le projet BLac HP se différenciait notamment grâce à ses objectifs ambitieux :

• Apporter une connaissance approfondie de l’impact des hautes pressions et de la biopréservation sur l’écosystème de certains produits à base de viande de porc transformés réfrigérés et comprendre comment cela peut inhiber la germination des spores.
• Apporter une meilleure compréhension du comportement des spores face aux stress générés par les cultures de protection.
• Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle des produits transformés réfrigérés à base de viande grâce à l’utilisation de traitements plus doux et à la diminution des concentrations des additifs.
• Définir des process de transformation avec des conditions douces pour inactiver efficacement les bactéries sporulées ainsi que les flores pathogènes et d’altération dans les produits à base de viande réfrigérés, et réaliser des essais à l’échelle pilote sur un produit réel.
• Fournir des méthodes pour analyser objectivement les impacts environnementaux des traitements combinés.
• Évaluer l’acceptation sensorielle des produits traités par les consommateurs.

Quelles ont été les découvertes des chercheurs ?

Le traitement par HP combiné à la biopréservation permet de maintenir la qualité technologique, nutritionnelle et organoleptique du jambon cuit à teneur réduite en nitrites proche de celle du jambon cuit traditionnel, tout en assurant sa sécurité sanitaire pendant une durée de vie au minimum de 30 jours. Ce procédé (combinaison traitement HP et biopréservation) a un effet limité sur l’impact environnemental potentiel du jambon. Enfin, l’impact sur la santé humaine du nouveau procédé est plus faible par rapport au procédé conventionnel.

Côté valorisation scientifique, les travaux ont donné lieu à la publication de 7 articles dans des revues scientifiques à comité de lecture dédiées à la microbiologie et aux procédés alimentaires, ainsi que 7 communications orales dans des congrès scientifiques. Deux thèses ont été soutenues en microbiologie et sciences des aliments. 7 articles de vulgarisation ont également été publiés au cours du projet, ce qui témoigne de l’effort de communication auprès des professionnels.

Que représente pour les chercheurs le fait d’innover en mode collaboratif avec plusieurs partenaires ?

BLac HP a volontairement été construit avec une approche multidisciplinaire. Elle a permis de fournir une base solide pour la compréhension et le développement industriel de la technologie.

Pour en savoir plus :
http://www.blac-hp.fr/interet.php