CICHROM

Des cidres hauts en couleurs !

Labellisé par Valorial en 2013, le projet CICHROM porte sur la maîtrise et la perception de la couleur des produits cidricoles. Rencontre avec Ronan SYMONEAUX (ESA), Pascal POUPARD (IFPC) et Sylvain GUYOT (INRA Le Rheu), partenaires du projet.

Un produit « qui plait mais auquel on ne pense pas »

Quel est l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

Le projet CICHROM s’est terminé en juin 2017. Il avait pour objectif une meilleure maîtrise de la couleur des produits cidricoles. Cela passait par :

  • Des travaux de recherches en amont visant à mieux comprendre les mécanismes physico-chimiques de formation de la couleur,
  • Des essais technologiques en validation de ces nouvelles connaissances
  • L’identification de la perception des consommateurs face à la couleur de ce produit.
  • L’enjeu ici est de permettre, in fine, aux acteurs économiques de mettre sur le marché des produits aux qualités sensorielles maîtrisées, de manière à disposer de liberté dans la mise en œuvre d’une offre segmentée.

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées ?

En amont du projet, nous avions observé lors d’une étude qualitative que le cidre est un produit « qui plaît mais auquel on ne pense pas ». La couleur semblait un élément pris en compte dans l’appréciation des cidres, mais cette couleur n’était pas suffisamment mise en avant dans la bouteille. Nous souhaitions donc mieux comprendre l’origine, la formation de la couleur et l’avis des consommateurs sur cette caractéristique. Ainsi nous avons décidé de focaliser CICHROM autour de trois questions de recherche principales :

  • Quelles sont les structures des molécules colorées présentes dans les jus et les cidres ?
  • Comment se forment ces molécules, sous l’action de quels facteurs ?
  • En quoi les paramètres physico-chimiques du milieu « jus – cidre » peuvent-ils impacter sur l’expression et la stabilité de la couleur formée ?
  • L’impact sensoriel de la couleur avec une étude des préférences consommateurs.

Identification des molécules responsables de la couleur des cidres

Cette tâche a été réalisée dans le cadre d’une thèse, au sein de l’équipe PRP de l’INRA BIA. Le fractionnement et la purification de composés responsables de la couleur des cidres ont été effectués afin de réaliser une identification structurale.

Définition de l’espace couleur des cidres

Le retraitement de bases de données de l’IPFC et de l’INRA BIA PRP a permis de définir l’espace couleur des cidres. Pour l’évaluation sensorielle, deux plans d’expérience ont ensuite été construits de manière à encadrer l’espace couleur des cidres « classiques » et celui des cidres « nouveaux ».

Un nuancier des couleurs des cidres a été conçu et réalisé par l’UMT ACTIA NovaCidre dans le cadre du projet CICHROM.

Mise en place d’un outil mathématique et préparation des mélanges colorés

Un outil mathématique a été spécialement conçu par l’INRA BIA PRP pour définir les proportions de colorants nécessaires à l’obtention d’un mélange coloré avec des valeurs L, a, b ciblées. A partir de cet outil, des mélanges colorés ont été préparés pour les différentes tâches. A titre d’exemple, 480 bouteilles (33 cl) de mélanges colorés ont été préparées au total par l’IFPC pour l’étude des préférences des consommateurs sans dégustation.

Etude des préférences des consommateurs

Deux approches ont été utilisées dans le cadre du projet, par l’ESA d’Angers : une étude qualitative (focus group – 54 consommateurs) et une étude quantitative (+ de 400 consommateurs).

La couleur est toujours mentionnée dans les qualités et les défauts des cidres, mais le consommateur y a rarement accès avant l’achat, les cidres étant en bouteille en verre vert. Le rayon « cidre » est perçu comme « triste » avec la dominance du vert des bouteilles. Il apparaît une réelle curiosité pour la couleur des cidres mais aussi une méconnaissance face à la diversité des couleurs existantes. Il y a clairement une place possible pour de l’innovation par un travail sur les contenants comme par exemple l’utilisation de bouteilles transparentes ou des bouteilles polies qui reçoivent un bon accueil. Cela permettrait une segmentation des produits par le visuel.

Dans le cadre de l’étude des préférences consommateurs sans dégustation (notation par rapport au visuel), la segmentation des consommateurs concernant la couleur est principalement basée sur la saturation de la couleur, mais également la teinte. Lorsque les produits sont présentés en panel consommateur dans des bouteilles transparentes, la couleur orangée est relativement consensuelle pour l’ensemble des consommateurs interrogés. Mais cette segmentation est aussi dépendante du type de consommateurs. Les nouveaux consommateurs apprécient les couleurs « pâles », tandis que les consommateurs réguliers recherchent davantage des produits avec une forte saturation. L’ensemble de ces résultats ont conduit à quelques recommandations pour la filière cidricole.

Concernant l’impact de la couleur sur les préférences et les interactions avec les autres caractéristiques sensorielles (étude des préférences consommateurs avec dégustation), il a été montré que la perception des saveurs (sucrosité, acidité et amertume) et de l’astringence sont très stables face aux modifications de couleur. En revanche, les arômes peuvent être, dans certains cas, influencés par la couleur.

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Le projet s’est terminé en juin 2017. Nous avons pu communiquer les résultats du projet aux professionnels de la filière lors de 3 journées de transfert. Nous avons également réalisé 4 communications présentées lors de conférences scientifiques Nationales et Internationales (Suède 2015, France 2016, Autriche 2016, Suisse 2016).

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ? 

Ce projet d’innovation collaborative a permis de consolider le partenariat existant entre les acteurs scientifiques et technologiques de la filière que sont l’équipe PRP-BIA de l’INRA du Rheu, l’équipe transformation de l’IFPC du Rheu et le laboratoire GRAPPE de l’ESA d’Angers.

CICHROM a aussi permis d’initier une nouvelle collaboration avec l’équipe Electrochimie du Laboratoire CORINT de l’UR 6226 Institut des Sciences Chimiques de Rennes en particulier par le co-encadrement de la thèse de Erell Le Deun (soutenue en décembre 2016).

La consolidation et l’élargissement de nos partenariats scientifiques et technologiques autour de la filière cidricole ont fait du projet CICHROM une réussite !! Par ailleurs on peut noter également l’apparition sur le marché de plus en plus de produits cidricoles (jus, cidres,…) vendus en bouteille en verre blanc permettant de valoriser les belles couleurs des produits.

Les travaux conduits sur la couleur des cidres, dont le projet CICHROM, ont été récompensé en étant lauréat du concours ITA Innov en 2017.

Sources :

>https://www.groupe-esa.com/projets_recherche/cichrom-maitrise-et-perception-de-la-couleur-du-cidre/

>http://www.ifpc.eu/programmes-de-recherche/transformation/cichrom.html

Contacts:

  • Ronan SYMONEAUX – ESA (Ecole Supérieure d’Agriculture)
  • Pascal POUPARD – IFPC (Institut Français des Productions Cidricoles)
  • Sylvain GUYOT – INRA Le Rheu (Equipe Polyphénols, Réactivité & Procédés)

Fiche technique du projet

  • Titre du projet : Maîtrise et perception de la couleur du cidre
  • Porteur : INRA - CENTRE RENNES
  • Type de projet : Projet Industriel Précompétitif
  • Axe thématique : Technologies de production, de transformation et de conservation
  • Date de début : septembre 2013 - Date de fin : septembre 2018 - Durée : 54 mois
  • Coût total du projet : 1 118 516 € - Aide totale : 384 000 €
  • Consortium : INRA - CENTRE RENNES, IFPC (INSTITUT FRANCAIS DES PRODUCTIONS CIDRICOLES), ESA (ECOLE SUPERIEURE D'AGRICULTURE), UMR 6226 ISCR (INSTITUT DES SCIENCES CHIMIQUES DE RENNES), COREC (COLLECTIF OUEST RECHERCHE SUR LE CIDRE)
  • Co-financeurs publics : CONSEIL REGIONAL PAYS DE LA LOIRE, CONSEIL REGIONAL BRETAGNE

Contact

Sylvain Guyot - INRA - CENTRE RENNES
Chercheur


http://institut.inra.fr/Organisation/Annuaire-des-sites/Alimentation/Composition-et-elaboration/Procedes-de-transformation/Unite-de-recherches-cidricoles-et-de-bio-transformation-des-fruits-et-legumes