Après son pitch réussi à l’EstiValorial, on fait un point avec Luc Castillo (Président du Conseil Scientifique de Bba et Directeur R&D SODIAAL-Fromage) sur ce méta-projet d’innovation précompétitif, porté par le consortium Bba. PROFIL pour Assemblages PROtéiques du lait Fonctionnalisés pour l’Innovation en industrie Laitière. Démarré en 2014, il cumule près de 60 ans de recherche et de développement, condensés en 6 ans !
PROFIL mise sur les propriétés d’assemblages de protéines sériques du lait pour remplacer des additifs de conservation et de texturation dans les produits laitiers. Ces protéines proviennent du lactosérum. Elles sont présentes à l’état natif dans le lait, puis elles sont, le plus souvent, expulsées avec le « petit lait » ou « lactosérum » lors du caillage. Piloté par Joëlle Léonil de l’INRA UMR STLO, en étroite collaboration avec des laboratoires de l’INRA de Nantes, BIA, de l’Agrocampus Ouest, de l’IMMM, du LUBEM et d’ONIRIS, ce projet ambitionne de rendre au lait ces protéines sériques, après les avoir fonctionnalisées par des traitements thermiques doux, pour optimiser leurs propriétés. Il se divise en 5 axes :
L’utilisation de ces protéines comme agents de conservation, texturant et vectorisant, est totalement innovante. Les assemblages protéiques peuvent prendre plusieurs formes en fonction de la conduite opérationnelle des procédés technologiques utilisés : fractals, microgels, fibrillaires, mixtes. Ces formes présentent des propriétés différentes. De même, leur taille est un paramètre impactant. Des outils innovants ont été développés pour caractériser leurs propriétés et stabilité. Ces assemblages protéiques sont aujourd’hui à l’essai dans des produits laitiers fabriqués à l’échelle pilote. Ainsi, grâce à cette collaboration de grande ampleur, il sera possible de réduire l’utilisation d’additifs exogènes, tout en garantissant une bonne conservation des produits laitiers et une maitrise des caractéristiques organoleptiques des produits. Ce projet a permis de donner une avance stratégique à nos entreprises laitières de l’Ouest : le rapport parlementaire sur l’alimentation présenté en septembre dernier à l’Assemblée Nationale prévoit de réduire de 338 à 48 le nombre d’additifs autorisés en IAA d’ici 2025. Il sera alors décisif d’avoir des solutions de substitution Clean-label.
Le projet est dans sa dernière année officielle. 9 des 11 thèses prévues ont été soutenues. Ces 2 dernières thèses sont applicatives et elles permettront de valider la faisabilité industrielle de ces nouveaux produits, en validant également l’appréciation organoleptiques des consommateurs. De nombreux CDD, stages et mobilisations internes des équipes scientifiques ont contribués à maîtriser ces nouveaux outils. Les connaissances apportées sont colossales (une centaine de communications) et de très nombreux résultats sont à traiter pour une meilleure appropriation et valorisation.
Pour mener ce projet ambitieux, des partenaires experts dans leur domaines se sont regroupés autour d’un consortium d’industriels, Bba. Ces entreprises mutualisent leurs moyens pour aller plus loin ensemble, se posant les bonnes questions pour avoir toujours un coup d’avance.
Les moyens impliqués, tant humains, financiers et techniques, encouragent les laboratoires partenaires à monter en compétence sur des sujets stratégiques. Il s’agit là de l’enjeu du Clean Label. De plus, les outils développés seront exploitables par tous pour la suite. La mise en commun des expertises de chacun a permis de gérer au mieux les difficultés et de parvenir plus rapidement aux stades pilotes. Ce sont des partenariats gagnant-gagnant. Le pilotage et l’animation est assuré par Valorial (anciennement par le PAO), qui joue pleinement son rôle de facilitateur d’innovation pertinente pour cette filière.
Joëlle Léonil - INRA - UMR STLO
Coordinatrice scientifique du projet Profil
+33(0)2 23 48 53 40
https://www6.rennes.inra.fr/stlo