SPOREFISH

Labellisé par Valorial en 2021, le projet SPOREFISH porte sur l’amélioration de la maîtrise des contaminants sporulés thermophiles dans la production de conserves à base de poisson-crustacé. Ce projet de R&D collaboratif rassemble 6 partenaires : ADRIA (porteur du projet), l’Université de Bretagne Occidentale, le CTCPA, (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles), le CITPPM (Confédération des Industries de Traitement des Produits de la Pêche Maritime et de l’aquaculture), Ouest Production et Les Délices de la mer.

Quel était l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

Le projet SPOREFISH visait à optimiser la gestion du risque microbiologique lié aux spores thermophiles hautement thermorésistantes (HRS) dans les conserves à base de poissons et crustacés.
Ces micro-organismes, notamment Geobacillus stearothermophilus, Thermoanaerobacterium et Moorella thermoacetica, provoquent des instabilités après incubation à 55 °C, entraînant des défauts d’aspect, des gonflements de boîtes et des pertes économiques sans risque sanitaire direct.

L’objectif général était donc de :

• Comprendre l’origine des contaminations en spores HRS dans les procédés industriels
• Caractériser la physiologie de ces microorganismes pour expliquer leur persistance (biofilms, résistance aux aux NEP, etc.)
• Développer des outils analytiques et des protocoles pour aider les industriels à mieux maîtriser ce risque
• Capitaliser et transférer les connaissances vers la filière afin d’améliorer durablement la qualité et la sécurité des produits de conserve poisson-crustacé

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées ?

Caractère innovant

• Mise au point d’un protocole de criblage d’ingrédients basé sur l’association d’un produit stérile et d’un ingrédient suspecté, incubé à 55 °C. Cette méthode a été développée car les analyses classiques (dénombrement, écologie de ligne) se sont révélées insuffisantes, les spores étant présentes à des concentrations très faibles, souvent indétectables.
• Utilisation d’outils moléculaires (SporeTraQ, métabarcoding) pour détecter des spores non recouvrables par les méthodes classiques ; outils qui se sont avérés indispensables pour identifier les microorganismes responsables, comme Moorella thermoacetica, souvent majoritaires dans les soupes instables.
• Utilisation d’un système de coupons inox amovibles pour étudier la formation de biofilms en conditions industrielles, bien que cette expérimentation n’ait finalement pas permis de détecter de spores HRS en conditions réelles, ce qui a empêché la comparaison des procédures de nettoyage (NEP) alternatives.
• Observation du relargage continu de spores à partir des biofilms grâce à un dispositif de laboratoire, confirmant leur rôle de réservoirs persistants. Pouvant relarguer de 10 à 1 000 spores par mL, ces biofilms se sont aussi montrés plus résistants aux traitements que les spores planctoniques.

Retombées

• Mise à disposition de protocoles de criblage et de recommandations de bonnes pratiques. Les résultats ont notamment montré que l’ajustement des barèmes thermiques n’était pas une solution pertinente contre les HRS , et qu’il valait mieux renforcer l’hygiène avec des sporicides ciblés et une vigilance accrue sur les ingrédients.
• Renforcement des connaissances en microbiologie, biologie moléculaire et plus largement en gestion du risque sporulé au sein de la filière. Le projet a permis de confirmer que les ingrédients (comme les poireaux ou certains extraits de crustacés) sont la source majeure de contamination et a renforcé la crédibilité technique des partenaires (ADRIA, CTCPA, LUBEM) sur ce sujet.

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Le projet s’est officiellement terminé en avril 2025, mais plusieurs actions de valorisation ont eu lieu depuis :

• Une restitution finale a eu lieu pour la CITPPM le 25 septembre 2025 à destination de la filière
• Diffusion de la méthode de criblage des ingrédients au sein de la filière
• Intégration des acquis dans les formations ADRIA et CTCPA, notamment sur les bactéries sporulées
• Un poster scientifique a également été présenté lors du colloque « Spoilers in Food » à Quimper en juin 2025

Prochaines étapes évoquées :

• Extension du modèle à d’autres filières sensibles (plats cuisinés, légumineuses, produits carnés)
• Poursuite d’une dynamique interrégionale de projets collaboratifs autour des spores HRS, possiblement en lien avec l’UMT TRANSISPORE
• Amélioration des méthodes de détection développées pour les rendre plus sensibles, fiables et accessibles pour un usage en routine par les industriels

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ?

Bénéfices

SPOREFISH a réuni autour d’une même table des acteurs industriels, des centres techniques et des laboratoires académiques pour traiter une problématique qui dépasse les capacités d’un seul acteur : la maîtrise du risque lié aux spores thermophiles hautement thermorésistantes (HRS) dans les conserves poisson-crustacé. Ces contaminations résultent d’interactions multiples (matières premières, procédés, hygiène, environnement de production) et nécessitent une combinaison d’expertises complémentaires : microbiologie, biologie moléculaire, connaissances des process, hygiène industrielle, modélisation.

Cette collaboration a permis de mutualiser des outils, comme les méthodes de détection moléculaire (SporeTraQ) et une souchothèque partagée, et d’assurer une meilleure compréhension entre les besoins opérationnels des entreprises et les apports scientifiques des centres techniques et académiques.

Le mode collaboratif a donc permis d’aborder le problème dans sa globalité, du diagnostic en usine à la compréhension des mécanismes microbiologiques, jusqu’à la mise au point d’outils pratiques pour les industriels.

Limites

La diversité des partenaires (publics et privés, scientifiques et industriels) a nécessité une gestion fine des échanges et des calendriers. D’une manière générale, la multitude des acteurs, indispensable malgré tout au projet, ont pu ralentir les avancées. L’accord de consortium a par exemple été signé en décembre 2023 alors que le projet a commencé en janvier 2022.

L’isolement de spores HRS en conditions industrielles s’est révélé quasi impossible, obligeant à revoir la stratégie expérimentale (recours accru aux outils moléculaires). Les spores étaient présentes à des concentrations trop faibles pour être détectées par les méthodes de recouvrement classiques , ce qui a aussi impacté le Lot 4 (les coupons inox) qui n’a pas pu être mené à terme, faute de détection de biofilms HRS en usine.