SPORE’UP

Stéphan Rouverand revient sur le projet précompétitif Spore’Up, labellisé en 2012 et porté par Bba-Milk Valley.

Quel était l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

L’objectif du projet Spore’up était de décrypter les mécanismes physiologiques de recouvrement et de croissance des endospores bactériennes après un stress thermique. Autrement dit, lorsqu’un produit est traité thermiquement, les cellules végétatives vont soit mourir, soit développer des stratégies de survie/résistance.

La formation de spores est une de ces stratégies, dont disposent certaines familles de bactéries. Dans ce cas de figure, en fonction de la durée et de l’intensité du traitement thermique, mais aussi de leur éventuelle répétition (produits formulés complexes), il existe au sein des spores formées une diversité d’états physiologiques, qui se traduisent par des niveau différents d’aptitude à la revivification, c’est-à-dire la capacité d’une spore à germer et redonner une cellule végétative capable de se multiplier à nouveau. Être capable de mesurer l’état physiologique des spores dans un produit, voire de le prédire grâce à des modèles, permet donc de mesurer le risque microbiologique. Le projet Spore’up visait notamment à caractériser la diversité de comportement chez B. licheniformis.

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées ?

Le caractère innovant de Spore’Up réside dans le fait d’avoir construit des modèles prévisionnel de germination-croissance à partir de marqueurs biochimiques et non à partir des classiques cinétiques de croissance. Cela permet d’intégrer une variabilité interindividuelle des comportements de germination-croissance au sein de la population de spore présente dans un produit donné, à un instant donnée (en fonction de l’historique, notamment thermique, qu’il a subi). Spore’up a donc constitué la transition de la microbiologique prévisionnelle des flores sporulées dans le domaine de la biologie moléculaire (transition amorcée avec la mise en place des outils dans le projet Memospore également piloté par Bba).

Où en êtes-vous aujourd’hui ? 

Les résultats de ce projet Spore’Up se sont traduits par l’amélioration des modèles de croissance existants pour les bactéries sporulées et par l’intégration des ces modèles dans les outils de microbiologie prévisionnelle utilisés par les industriels agroalimentaires (Symprevius). Ces projets (Memospore et Spore’up) ont fortement contribué à la création, entre l’UBO et l’ADRIA, de l’UMT SPORERISK puis ALTERISK. Le LUBEM de l’UBO poursuit ses travaux sur l’étude des sporulées, notamment dans le cadre d’un projet (IGAB) plus cognitif qui a été relayé vers le CNIEL.

Les partenaires du projet ont ainsi publié un article scientifique et une communication (2015).

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ?

L’innovation collaborative est le cœur de la mission de BbaMilkValley. Cela représente l’opportunité, pour les 11 entreprises adhérentes de l’association, de faire émerger et de copiloter des projets re recherche ambitieux qu’aucun de nous n’aurait engagé seul. C’est, ainsi, le niveau d’expertise de toute la filière laitière de l’Ouest qui progresse. Sur un sujet comme Spore’up, c’est une sécurisation collective de l’enjeu sanitaire qui pèse sur tous nos produits de moyenne et longue consommation (Laits et crèmes UHT, poudres, …).