Tecnovia

Tecnovia un projet qui a permis de distinguer les facteurs responsables des défauts de structure des viandes blanches (porc et volaille). Le projet d’innovation collaborative rassemble 4 organismes de recherche : l’institut du porc (IFIP), l’institut technique de l’aviculture (ITAVI), l’unité mixte de technologie BIRD (Biologie et Innovation pour la Recherche et le Développement) et l’institut de recherche en santé, environnement et travail (IRSET). Rencontre avec Antoine Vautier, Ingénieur d’étude à l’IFIP.

Quel était l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

L’objectif était d’augmenter le niveau de connaissance dans les mécanismes d’expression des défauts de structure affectant les viandes de porc et de volaille et de proposer des solutions afin d’en diminuer la fréquence et l’importance.

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées ?

Outre l’utilisation de nouvelles techniques de biologie moléculaire telle que la protéomique Label Free et l’imagerie Maldi-Tof, ou de nouvelles techniques histologique pour l’étude de l’organisation spatiale des cellules musculaires comme la SHG, le caractère innovant consistait en l’approche simultanée des problèmes de structure de deux types de matrice (viande de porc et viande de volaille) par une équipe pluridisciplinaire de recherche. Une partie expérimentale issue directement de la première partie analytique du projet a été lancée avec évaluation de l’effet des stratégies de réduction des défauts en conditions industrielles. Les retombées du projet ont pu être vérifiées directement par les industriels au niveau de leurs rendements de fabrication (cuisson, tranchage, texture, …)

Où en êtes-vous aujourd’hui ? 

Le projet Tecnovia a permis de bien distinguer les facteurs à l’origine des défauts de structure pour les 2 filières, à savoir des mécanismes intervenant Post Mortem dans le cas du défaut déstructuré du jambon de porc et à l’inverse une pathologie déjà présente in vivo pour les défauts White Stripping et Wooden Breast du filet de poulet. Les leviers d’action sont donc différents pour les deux filières. Les facteurs génétiques seront certainement plus impliqués en volaille qu’en porc où les facteurs environnementaux sont encore responsables d’une forte variabilité des problèmes de structure.

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ?

Les bénéfices sont très clairs en termes de partage des connaissances comme l’ont pu l’illustrer nos échanges lors des comités de pilotage. L’intérêt de ce type de projet collaboratif est de tirer le meilleur parti des différents experts dans leur domaine mais aussi sur des sujets relativement éloignés. La confrontation des méthodes de travail est également un grand atout de ce type de projet.