PHYMIA

L’objectif du projet PHYMIA était de comprendre les conditions de développement des levures et moisissures pour anticiper leur comportement dans les produits laitiers. Ce projet industriel précompétitif rassemblait la Bba Milk Valley, l’ADRIA Développement et le LUBEM (Laboratoire Universitaire de Biodiversité et Ecologie Microbienne).

Quel est l’objectif de ce projet collaboratif & structurant ?

Le projet PHYMIA permet aux acteurs de la filière laitière d’avoir un outil pour calculer les valeurs cardinales de germination et de croissance des levures et moisissures tant pour l’Aw, le sel, le pH, la T°C, nécessaires pour modéliser le comportement de ces microorganismes sur les produits laitiers. Il donne aussi l’effet combiné de facteurs limitants comme le sel et certains acides organiques. Il permet enfin de qualifier l’incidence de l’O₂ et du CO₂, simulant ainsi les atmosphères modifiées. Ces données n’étaient pas ou mal connues dans la littérature alors que les contaminants fongiques peuvent entraîner des éclamations et pertes produit chez les industriels.

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées prévues ?

Grâce aux données produites sur les flores fongiques et à leur intégration dans Sym’previus, il a été possible de créer un outil de microbiologie prévisionnelle appliqué aux levures et moisissures qui n’existait pas à ce jour. Cela devrait à terme permettre de mieux prévoir le risque fongique pour nos produits, mais aussi la croissance des flores technologiques en fonction des caractéristiques des recettes, des emballages, etc.

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Les données du projet ont été intégrées dans Sym’previus, l’outil de prévision des données microbiologiques. Ce module comprend depuis longtemps une base permettant des simulations de croissance et d’inactivation bactériennes permettant de garantir la sécurité des aliments. Avec les données relatives aux fongiques, il est maintenant possible d’évaluer la germination et la croissance de différentes champignons technologiques et/ou contaminants des produits laitiers, ce qui permet de mieux évaluer les risques dans les produits laitiers, de mieux formuler des recettes. Autrement dit, le projet est terminé et son principal livrable est disponible pour les industriels.

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ?

Face à des préoccupations complexes qui concernent la plupart des industriels, en l’occurrence la contamination fongique des produits laitiers mais aussi la croissance de souches technologiques, le fait de travailler en collaboratif entre industriels et chercheurs est un atout. Cela permet de disposer du potentiel de recherche des académiques sans contrainte industrielle mais aussi des ressources qui y sont liées. La présence des industriels permet d’être au près du terrain et de tenir compte de l’application dans les produits, process… et ainsi rend les livrables du projet applicables en usine. C’est une collaboration gagnant-gagnant, qui permet de faire progresser toute une filière, en l’occurrence la filière laitière dans le cadre de Bba Milk Valley, vers une plus grande maitrise technologique.

Contacts Valorial :

Karine Le Roux, Chargée de projets
Stéphan Rouverand, Chargé de projets