Labellisé par Valorial en 2014, le projet Silvernut a pour objectif de développer une gamme de produits à base de fruits et légumes frais et naturels. Ce projet de R&D collaboratif rassemble 6 partenaires : Frais Emincés (porteur du projet), PP Fruits, Le Noble Âge, ONIRIS, le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) et Les Menus Services.
Le projet Silvernut vise à étudier et développer des aliments innovants pour les personnes âgées dont l’alimentation peut-être difficile et souvent faible en apports nutritionnels. Leur apporter un plaisir gustatif (odeur, texture, couleur…) tout en préservant les apports en vitamines et autres nutriments présents naturellement dans les fruits et légumes frais.
Les hautes pressions est un procédé encore peu répandu et dont les intérêts en terme de texturisation et de conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles sont importants. A l’inverse des procédés standards de conservation telles que la pasteurisation ou la stérilisation, la pascalisation n’est pas un procédé de traitement thermique. Ainsi les molécules sensibles à la chaleur (ex : vitamines) sont préservées grâce à ce procédé.
Les nombreux essais réalisés au cours de ces 3 dernières années ont permis de construire une base de données intéressante pour de futurs développements. Avec la crise sanitaire la priorité a été de répondre aux besoins immédiats de nos clients en produisant des produits de 4ème gamme. De futurs développements de produits issus du procédé des hautes pressions seront envisagés dès lors que le contexte national se sera stabilisé.
Plus d’idées, plus de moyens, périmètre d’étude plus large / plus d’interlocuteurs, plus d’inertie dans les démarches, suivi projet avec différents acteurs.
Marie Menou - FRAIS EMINCES
Ingénieur R&D