Les programmes de surveillance environnementaux (PSE) sont devenus des leviers d’action essentiels pour assurer la sécurité alimentaire. Des PSE sont déjà mis en œuvre dans certaines usines agroalimentaires ; cependant, les connaissances sur les pratiques de surveillance restent peu diffusées. La présente enquête a permis de recueillir des informations sur les pratiques de surveillance des environnements de fabrication dans plusieurs secteurs de l’industrie agroalimentaire française.
Nous avons observé que les stratégies de PSE étaient basées sur une approche de gestion des risques. Les pratiques sont codifiées et retranscrites dans le système HACCP (Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques) de certains industriels de l’agroalimentaire. Elles comprennent les dangers à surveiller, les zones à identifier, les surfaces à échantillonner, les outils d’échantillonnage et d’analyse, le nombre d’échantillons prélevés, la fréquence des prélèvements, le suivi des tendances de contamination en écologie microbienne et les plans d’actions correctives en cas de résultats non conformes. Les stratégies EMP sont fortement liées aux caractéristiques des usines alimentaires, et il y a un manque d’orientation. Par conséquent, un équilibre doit être trouvé entre l’harmonisation des pratiques de surveillance et les spécificités de chaque site.
