« Cuisiner, c’est réfléchir l’époque » Alain Ducasse
Alors que les fêtes de fin d’année sont, pour beaucoup d’entre nous, l’occasion de partager des moments gourmands et gourmets, elles sont aussi synonymes de repas bien arrosés, copieux, voire… indigestes.
« Bien manger », cela va-t-il forcément avec quantités et calories ? Dans un contexte de crise, à la fois économique et environnementale, nos comportements ont évolué. La chasse au superflu est partout, jusque dans l’assiette, et ce en dehors de toute préoccupation de minceur.
La haute cuisine s’adapte elle aussi progressivement à ce contexte. Il y a deux ans, le célèbre multi-étoilé Joël Robuchon a ainsi livré au Figaro un constat décapant sur la gastronomie d’aujourd’hui, et évoqué un grand virage dans sa façon de travailler.
« C’est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s’appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l’un des axes de cette évolution. Je veux être là. ».
Malgré l’avis de ses proches collaborateurs, il a ainsi décidé d’ouvrir un Atelier à Bombay en cette fin d’année 2013.
« J’ai besoin d’apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n’imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd’hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro. »
Dans les lignes suivantes, il évoque le repli du sel dans la cuisine et l’arrivée du «piquant », admire ce que font ses confrères Alain Passard et Frédéric Anton « avec une simple betterave »,et « rêve de voir le concours du Meilleur Ouvrier de France se jouer autour d’un panier de légumes! ».
La clientèle n’attendrait plus, aujourd’hui, de plats sophistiqués, mais des plats simples, compréhensibles, et sains.
D’autres ont fait le pari de l’éco-nutrition depuis plusieurs années déjà. En 2009, Alain Ducasse signait Nature. Simple, sain et bon, un livre manifeste conciliant écologie et gastronomie. « Les chefs de cuisine ne peuvent ignorer leur pouvoir médiatique […] A nous désormais d’utiliser ce pouvoir pour repartir dans le bon sens » avançait-il.
Ainsi, comme a pu l’exprimer Régis Marcon à l’occasion d’une table ronde sur le dernier Sirha (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation), « il y a une partie nutritionnelle qui s’inscrit dans le professionnalisme d’un chef ».
Edito paru dans la Lettre d’information Valoria N° 75 – Nutrition & gastronomie
