Hélène Marfaing est chef de projet agro-alimentaire au CEVA Centre d’Etude et de Valorisation des Algues.
Le contenu protéique des algues est-il significatif ?
Hélène Marfaing : Cela dépend des espèces mais pour certaines il est effectivement très significatif : jusqu’à 45 % de la matière sèche pour le nori par exemple. Le problème est que ces protéines ne sont pas très accessibles du fait de la présence de fibres en grandes quantités.
Nous ne disposons pas de l’équipement enzymatique nécessaire pour les exploiter. Une équipe de chercheurs de Roscoff a publié une étude très intéressante dans la revue Nature en 2010 , montrant que la consommation ancestrale de nori par les Japonais leur avait permis d’intégrer dans leur génome les gènes d’une bactérie codant pour la synthèse d’une porphyranase, ce qui leur permet d’accéder au contenu protéique de l’algue beaucoup mieux que les Américains, qui n’ont pas cet enzyme.
Les micro-algues présentent-elles les mêmes caractéristiques sur le plan nutritionnel ?
Hélène Marfaing : Non, elles sont très différentes !
La spiruline (Spirulina platensis), qui est la micro-algue la plus consommée, est très riche en protéines (70 % de la MS) et ne contient que très peu de fibres. Ses protéines sont donc très digestes. La spiruline renferme un pigment antioxydant caractéristique de couleur bleu-vert : la phycocyanine.
La chlorelle (Chlorella sp.) est l’autre micro-algue largement consommée. Elle est aussi très riche en protéines (50 % de la MS) et présente un profil en acides gras assez intéressant (les micro-algues contiennent nettement plus de lipides que les macro-algues). L’Odontella aurita a aussi un profil lipidique intéressant: 7 à 13 % de lipides dont 0.1-0.5 % d’oméga 3.
