Céline le Stunff est ingénieure agro de l’Agrocampus de Rennes et ingénieure en santé-environnement de l’EHESP. Céline contribue au développement de services et produits innovants autour de la nutrition et des allergies alimentaires.
Les consommateurs recherchent désormais des produits qui respectent l’environnement et leur santé : ces deux aspects sont désormais associés. Cette tendance a démarré avec le bio et elle s’est poursuivie avec toutes les démarches de clean label engagées par les industriels. Aujourd’hui la «naturalité» d’un produit intègre des notions plus larges comme l’origine des matières premières, le terroir, les procédés de fabrication, le bien-être des animaux, l’impact carbone…
Par ailleurs, la consommation nationale de viande diminue de manière tendancielle avec une baisse supérieure à 15% de la viande de boucherie dans les assiettes des Français sur les 10 dernières années. La consommation alimentaire est devenue globalement excédentaire par rapport aux besoins, les discours nutritionnels enjoignent à limiter les aliments riches en graisses saturées, et les crises sanitaires successives ont engendré de la méfiance, d’où cette perte d’attractivité de la viande auprès des consommateurs, accélérée par la baisse du pouvoir d’achat.
Toutefois la diminution des viandes de boucherie s’explique aussi par une baisse générale des consommations de produits « bruts » (fruits et légumes frais, viande ou poisson peu ou pas transformés…) au profit de produits alimentaires préparés (pizzas, quiches, plats cuisinés, etc.). Là se trouvent probablement des relais de croissance intéressants.
En dépit de la multiplication des émissions culinaire, Les Français cuisinent de moins en moinson peut imaginer de nombreuses solutions «cœur de repas» améliorées à la fois sous l’angle nutritionnel et durable.
Prenons par exemple un plat traditionnel comme le petit salé aux lentilles. Les recettes actuelles sont très protéinés avec du jaret, de la poitine, de la saucisse et des lentilles. Ce plat pourrait être revisité en réduisant les portions de viande et en intégrant davantage de légumes par exemple.
Ce point de vue est difficile à appréhender pour des producteurs de viande qui souhaitent écouler plus de volumes. Il ne s’agit pas de leur faire un procès, mais la crise actuelle est le signe qu’une évolution est nécessaire pour faire perdurer la filière viande et améliorer la qualité des produits pour mieux les valoriser.
Il y a aussi la question du bien-être animal. Cette préoccupation déjà très forte outre-Atlantique, émerge sensiblement en Europe depuis 3 ans. Elle influe sur la demande et va dans le sens du consommer moins mais consommer mieux». Cette tendance se retrouve dans le marketing qui valorise l”animal, la traçabilité, le terroir, les conditions d’élevage et d’abatage. Ceci permet au consommateur de redonner du sens à sa consommation de viande.
Des start-up se montent également en France des entreprises de taille importante s’intéressent aussi au développement de nouvelles proposition «cœurs de repas», en particulier sur les marchés de la restauration collective. Les Etats-Unis bougent en effet très vite sur le sujet avec d’importants investissements. Nous avons parlé de différents projets sur le blog proteines-du-futur.blogspot.com, notamment
Toutes ces sociétés défrichent et imaginent des solutions qui n’intéressent peut-être que des marchés de niche aujourd’hui, mais avec un potentiel de croissance énorme sur le long terme.
Les plus visionnaires ne s’y trompent pas et investissent massivement dans le secteur.
