La poire de 4e gamme innove !
Rencontre avec Franck Lebossé, PDG de Garnifruits, porteur du projet d’innovation « Pearfection ». Déjà vainqueur des phases départementales, il vient de remporter le « Trophée Territoires Innovation » 2015 à Nantes, le 17 décembre 2015, dans la catégorie Agriculture & alimentation. Des innovations et plusieurs années de R&D pour sur la poire de 4e gamme, crue, prête à l’emploi, conservée grâce au froid et sans additif, ni conservateur. Le « Valorial inside » encore récompensé !
Nous travaillions la poire depuis plusieurs années et proposions de la poire surgelée à nos clients. Cependant, ce produit présente l’inconvénient de « s’effondrer » à la cuisson et perd ainsi le « croquant » que chacun recherche dans la poire même cuite.
Nous avons commencé nos travaux sur ce sujet en 2009. En 2010, nous avons démarré la production de pomme 4e gamme. Ce développement nous a ouvert la voie du projet « poire 4e gamme ».
En parallèle, nos clients ont confirmé leur intérêt potentiel pour ce produit, en évoquant l’utilisation de la poire au sirop et de ses inconvénients : ouverture des boites, gestions des jus et des emballages, produits déjà cuits, donc peu cuisinables et les inconvénients de la poire surgelée qui perd de sa texture à la cuisson.
Nous devions donc trouver des réponses à des problématiques précises comme par exemple obtenir de la matière première toute l’année ; travailler la poire en fonction de son mode de conservation, de sa maturité, de la variété ; conserver la poire 4e gamme (process – ingrédient- emballage), neutraliser ses enzymes et éviter la perte de texture à la cuisson, après surgélation.
L’objectif était donc de proposer un produit comparable pendant 12 mois, avec un « goût de poire » et avec une « texture de poire », non déceptif, et si possible avec de la matière première disponible au niveau régional ! Joli challenge !
En 2012, nous avons répondu à un appel à projet collaboratif lancé par Valorial et Terralia en intégrant toutes ces questions. Nous avons proposé ce travail à 2 partenaires que nous connaissions déjà : le Verger de la Blottière qui nous fournissait les poires, et le laboratoire Grappe (groupe ESA) qui avait déjà conduit des travaux avec nous.
Nous avons accumulé de la connaissance concernant l’évolution des fruits et leurs maturations au cours du stockage et au moment de la fabrication sur nos lignes ; ainsi que sur les évolutions enzymatiques de la poire et de la manière de préserver le fruit. Au final, nous proposons des fruits que nous murissons avant transformation, pendant 11 mois, d’août à fin juin, en variant les variétés et modes de conservation.
Aujourd’hui la gamme « poires crues 4e gamme « est prête. Nous visons le marché de la consommation crue de ces fruits, avec le snacking et les entremets, notamment.
Nous visons également les applications « à cuire » avec des fruits crus que nos clients peuvent cuisiner et préparer selon leurs souhaits.
Enfin, nous proposons nos produits pour le secteur des fruits de seconde transformation pour des applications de type « préparation de fruits » ou » fruits à déshydrater ».
Nous continuons de travailler sur les aspects « évolution enzymatique » pendant et après cuisson des poires, et sur la perte de texture à la cuisson des poires surgelées.
Dans des structures comme les nôtres, mettre en œuvre un processus de recherche n’est pas une évidence car nous manquons de ressources et de savoirs faire internes pour porter ces projets sur de longues périodes. Par ailleurs, ouvrir un nouveau marché présente des risques que nous ne sommes pas certains de pouvoir lever et/ou anticiper à priori.
L’approche collaborative permet de travailler en groupe et de limiter le champ de compétence à couvrir par chacune des entités. Cela permet l’échange et le partage de connaissances anciennes et l’acquisition de nouvelles.
C’est parce que nous sommes entrés dans ce dispositif promu par la région que nous avons eu accès à des moyens financiers que nous n’aurions pas pu mettre en œuvre sans aides.
L’exploitation des nouvelles connaissances doit être envisagée rapidement afin que chaque entité puisse, dans son métier, en bénéficier sans gêner les autres entités et tout en préservant les avantages concurrentiels qui pourraient être nés de ce travail.
Le groupe de pilotage et la communication sont également essentiels pour maintenir le cap, gérer le temps et le budget mais aussi éviter les dérives.
Franck Lebossé