CESAM

Conception et évaluation de bio-barrières multiples pour la maîtrise de bactéries potentiellement pathogènes dans la filière fromagère AOP au lait cru de Normandie : application aux Salmonella

Le projet CÉSam s’inscrit dans une collaboration pérenne entre les acteurs de la filière (producteurs de lait et transformateurs) et l’Université de Caen dans le but de conduire des projets de recherche. Rencontre avec Nathalie Desmasures, Enseignant-Chercheur à l’Université de Caen, pour faire un point sur ce projet porté par la Fromagerie Gillot SAS au nom de la filière AOP.

Quel était l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

Le projet CÉSam visait à détecter et mettre en interaction de façon innovante des micro-organismes pour potentialiser leur effet barrière vis à vis de Salmonella rencontrées en transformations fromagères AOP au lait cru en Normandie. Le projet s’articulait en trois grandes étapes :

• Investiguer divers types d’agents microbiens potentiellement inhibiteurs : bactéries, champignons microscopiques, bactériophages…
• Développer une méthodologie innovante pour un criblage à haut débit des agents microbiens potentiellement inhibiteurs, par un ciblage simultané des modes d’interaction variés (compétition, amensalisme, antibiose).
• Construire des associations « intelligentes » d’agents inhibiteurs, les valider en modèles in vitro et expérimenter ces associations sélectionnées en transformation fromagère AOP.

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées ?

La principale originalité de ce projet repose sur le développement de deux méthodes de criblage à « haut débit », testées sur différents serovars et souches de Salmonella issus du territoire Normand : une méthodologie très innovante de criblage d’isolats anti-Salmonella par interaction nutritionnelle par l’utilisation de souches luminescentes de Salmonella ; une seconde méthode de criblage d’isolats actifs par production de composés (mécanismes d’amensalisme/antibiose).

Au cours du projet, plus de 1 450 isolats ont été criblés et plus de 400 isolats potentiellement inhibiteurs ont pu être identifiés. Différentes associations d’isolats ont été testées en laboratoire et 3 associations ont été retenues pour des essais pilotes en fromagerie dans 3 ateliers différents et 2 technologies fromagères (Camembert de Normandie et Pont-l’Évêque AOP).

Par ailleurs, 99 bactériophages actifs contre plusieurs souches de Salmonella ont été isolés, caractérisés et utilisés pour construire des cocktails inhibiteurs. Certains de ces cocktails ont démontré une activité inhibitrice en lait écrémé et lait entier UHT.

Où en êtes-vous aujourd’hui ? 

La filière des fromages AOP Normands dispose maintenant d’une méthodologie de criblage qui a fait ses preuves sur les souches de Salmonella issues du territoire Normand testées au sein de l’Université Caen Normandie. Cette méthodologie pourrait être appliquée à un plus grand nombre d’isolats pour détecter de nouveaux candidats ou de nouvelles associations plus efficaces encore. Elle pourrait également être appliquée à d’autres agents pathogènes (Listeria monocytogenes, EHEC).

D’un point de vue scientifique, les associations ont été testées sur des niveaux élevés de Salmonella par rapport à ce qui est rencontré sur le terrain. L’objectif est aujourd’hui de développer un protocole permettant de tester l’efficacité sur de faibles niveaux de population (proche du niveau rencontré en fromagerie).

D’un point de vue technologique, deux associations sélectionnées ont montré leur intérêt en tant qu’agent de bio-préservation transposable au milieu fromager. La prochaine étape consiste à mettre à disposition de la filière les associations d’intérêt, d’abord pour des essais complémentaires, puis pour une utilisation en routine si celle-ci s’avère d’intérêt.

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ?

Le projet CÉSam s’inscrit dans une collaboration pérenne entre la filière des Fromages AOP de Normandie (producteurs de lait et transformateurs) et l’Université de Caen Normandie dans le but de conduire des projets de recherche pour la filière. La force du projet CÉSam, porté par la fromagerie Gillot au nom de la filière AOP, réside dans la complémentarité d’une démarche proactive en laboratoire complétée en fromageries pour développer et tester de nouveaux moyens de lutte anti-Salmonella transposables dans les conditions spécifiques de fabrication des ateliers fromagers AOP. De nombreux acteurs ont ainsi été mobilisés dans le cadre du projet : la fromagerie Gillot ainsi que 2 autres fromageries opérateurs de la filière AOP, un partenaire scientifique – l’Université Caen Normandie – et l’ensemble des opérateurs de la filière représentée par l’Association de Gestion des ODG Laitiers Normands.

Test de mise en évidence d’isolats inhibiteurs de Salmonella par production de composée (bleu : inhibition de Salmonella ; rose : absence d’inhibition)

Fabrication pilote (essai 1, atelier 1)              Camembert au lait cru mécanisé : de gauche à droite : témoin,  association 1, association 2, association 3

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